Thắng cố vốn nổi tiếng là đặc sản của người Mông, là linh hồn của các hội chợ Lào Cai, Sa Pa, Mường Khương, Bắc Hà. Nhưng thắng cố cũng vốn nổi tiếng khó ăn với khách du lịch người Kinh, bởi cái chảo gang khổng lồ đen kít bên lò củi bập bùng đủ thứ tạp pí lù và "nồng nàn" cái mùi đặc trưng của lục phủ ngũ tạng ngựa, bò, trâu, dê chưa qua sơ chế.
Ấy thế mà có người dám đem cái thức lạ ấy xuống Hà thành - nơi thường quen dung nạp những món thanh thanh, tao nhã, nhâm nhi thưởng thức chứ không phải ngồi xụp xoạp ăn bên bếp lửa, chảo gang và ngửa cổ rót từng bát rượu ngô.
Anh Linh - ông chủ của nhà hàng thắng cố ngựa hiếm hoi trên đất Hà Nội - rất trẻ so với tuổi, và rất hiền so với không dưới chục năm bôn ba kinh doanh nhà hàng mấy tỉnh Tây Bắc. Hỏi gì cũng trả lời rất nhanh, rất ngắn và cười. Thành ra muốn biết cái món thắng cố sau khi di cư một chặng đường nửa nghìn cây số xuống Hà thành nó hình thù ra sao, hương vị thế nào chỉ có cách tốt nhất là ăn thử vậy. Vả lại, như anh nói, với thắng cố thì người ăn rồi thấy thích mà người nghe rồi thấy sợ. Muốn hết sợ chỉ có ăn.
Vào đông, cái hơi ẩm lạnh ngoài đường khiến người ta vào quán nhỏ chuyên thịt ngựa trên đường Hoàng Quốc Việt của anh Linh đông hơn. Sau mấy món lót dạ hấp dẫn thơm lừng mùi nướng, mùi chanh tươi, mùi muối rang là các thực khách chẳng ai bảo ai đều kêu: "một thắng cố". Tôi cũng kêu: "một thắng cố"!
Cũng may vì mình bắt chước gọi theo những khách quen của nhà hàng. Chứ nếu không, quen miệng, "một nồi thắng cố nhé" chắc sẽ bị cười. Vì rằng, thắng cố không ở trong nồi mà ở trong chảo, mà nhất định phải là chảo gang. Hỏi anh Linh, sao không phải chảo nhôm, chảo inox cho sáng láng, đẹp đẽ, anh cười: "Thắng cố nó thế. Mình chỉ cải biên chảo gang to thành chảo gang bé chứ không cải biên chất liệu chảo được".
Để cho đúng với kiểu ăn của người Hà Nội, mỗi chảo thắng cố được thiết kế nhỏ xinh đặt vừa trên bếp ga dành cho 4 - 6 người ăn. Nếu thực khách nào khó tính đòi hỏi một mỹ quan nhất định cho món ăn thì chắc không nên dùng thắng cố. Thắng cố trần trụi trong chảo gang đen, nước dùng cũng đen, lòng ngựa, tiết ngựa không để riêng ra ngoài đĩa rồi nhúng vào như các món lẩu khác mà đổ cả trong nồi, và tất cả đều nhuốm màu đen nhờ của tiết ngựa. Không có chút sắc tươi nào của cà chua hay rau thơm. Chỉ có ít mùi tàu thái chỉ thẫm xanh và tóm lại là cũng tối. Nhưng mùi thơm thì...
Nếu ai từng một lần đi chơi chợ trên Tây Bắc chắc không thể quên được mùi cỏ trong ruột ngựa của món thắng cố. Nhưng với người Mông, thắng cố phải có mùi như thế mới là ngon, mới nguyên chất. Khi thắng cố rời các bản làng ra phố núi, cái mùi cỏ ấy mới phai đi dần cho hợp với khẩu vị của người Kinh. Còn khi xuống tận Hà Nội thì mất hẳn. Chỉ có một hương vị khó tả, vừa nồng, vừa ấm, vừa hăng hăng, vừa tê tê, vừa cay cay, vừa ngòn ngọt, vừa thoảng hương quế rừng, vừa có chút se se của xả... Không rõ là có bao nhiêu hương liệu được thả vào trong cái chảo thắng cố không ngừng nghi ngút khói kia.
Vẫn kiểu cười tủm tỉm, ông chủ nhà hàng thắng cố thành thật: "Treo biển là thắng cố Mường Khương, chứ đúng ra phải là thắng cố.... Hà thành. Vì cải biên nhiều lắm rồi. Chứ làm đúng theo kiểu Mường Khương, chắc người Kinh mình không ai dám ăn". Thắng cố Hà thành - tạm gọi vậy - không phải món "tạp pí lù" tim gan phổi cật lòng già lòng non xương xẩu ninh nhừ hàng tiếng cho nhuyễn với nhau như cách làm của người Mông. Chảo thắng cố đã cải biên này chỉ tinh lọc bộ lòng ngựa và tiết ngựa. Công đoạn làm lòng ngựa cũng cẩn thận và công phu như gia chế lòng lợn. Phải lộn ruột, rửa sạch vài lần với muối cho hết chất thải, hết nhớt, ngâm giấm cho trắng rồi thả vào nồi nước luộc cho giòn nhừ với chút sả, gừng. Như thế mới thực sạch, thực hết mùi và khách dù chưa một lần ăn thắng cố hay từng bị ám ảnh bởi thắng cố mới yên tâm thưởng thức.
Điều quan trọng nhất của chảo thắng cố không phải là việc cho các thức ăn vào ninh kỹ hay chỉ cho vào sau cùng trước khi mang ra cho khách, chỉ dùng lòng hay dùng cả tim gan tiết ngựa, mà cốt yếu là cái gia vị. Cho ra đúng cái từ gọi là "thắng cố", thì dù kiểu Mường Khương hay kiểu Hà thành nhất định phải có hạt chi xén và hạt dổi. Hai hương liệu này anh Linh phải nhờ bạn mua trên Hà Giang gửi về mới thực là thứ hạt rừng nguyên chất đã được chính người dân tộc phơi khô, tán bột theo cách riêng của họ. Cái hương vị khó tả đã nói ở trên chính là hương chủ đạo của hạt chi xén, pha lẫn hạt dổi, hồi, quế, thảo quả, xả, gừng, mùi tàu và tương ớt Mường Khương. Mỗi thứ một chút, và đều được xay nhuyễn, băm nhuyễn, thái sợi rồi thả vào chảo nước dùng nên rất khó nhận biết.
Còn phải nói về thứ gia vị dùng để chấm: tương ớt Mường Khương. Nếu như các loại lẩu khác cần đến sa tế để lấy hơi cay thì riêng thắng cố không dùng được. Cũng không thể thay thế bằng tương Trung Quốc hay tương Trung Thành. Chỉ có loại tương ớt Mường Khương mới hợp với vị đậm đà của nước xương ngựa, vị giòn khấu của lòng non, vị mềm sệt của lòng già, vị ngọt chắc của tiết, vị dai dai của miếng thịt ngựa non một phần nạc, hai phần mỡ, cuộn săn miếng bì đã được thui vàng như thịt bê.
Tất cả những thức này dẫu đã rất ngấm và đủ vị mặn ngọt nhưng nếu không có chiếc đĩa nhỏ xíu đỏ óng ánh thứ tương ớt Mường Khương đã được chưng lên để chấm nhẹ miếng lòng, miếng tiết, miếng thịt vào đấy thì vẫn không ra được thắng cố. Mùi hắc lúc thật hăng, lúc thật nhẹ lẩn trong khói thắng cố của đĩa tương ớt khiến người ta có cảm giác thoang thoảng không khí cao nguyên Tây Bắc lẩn quất xung quanh áo quần, trên bàn tay, trong tóc dẫu đang ngồi giữa tiết lạnh của mùa đông Hà Nội 100%.
Cảm giác ấy càng được bổ sung rõ nét khi ngồi đối diện mình qua làn khói thắng cố kia là ông chủ nhà hàng - người mà một thời làm ăn trên Lào Cai có thói quen, dù đông hay hè, ngày nào cũng phải vào quán thắng cố với anh em bè bạn: "Ăn thắng cố với người miền núi như thói nghiện trà đá của người bình dân Hà Nội vậy. Dù là mùa đông, cánh thanh niên chúng tôi cũng cởi trần quây bên chảo thắng cố mới trò chuyện được".
Mở nhà hàng trên thị xã Lào Cai, Sa Pa và từ đầu năm 2008 thì trở xuống Hà Nội, anh Linh mang theo những ngón nghề của vài ba năm bám ông bạn chí cốt chuyên đi làm các hội chợ Tết vùng cao. Đó là lý do mà khi treo tấm biển "Thắng cố Mường Khương" lên, anh Linh chẳng mảy may lo lắng không có khách đến.
Sẵn biết khẩu vị của khách du lịch người Kinh, anh chỉ việc bê nguyên xi những món tủ của mình từ Lào Cai về, tuyển thợ bếp, chỉ bảo cho họ cách làm từng món và chú ý công đoạn sơ chế cho thật vệ sinh rồi chỉ việc... ngồi nhà đón khách. Mà đúng thế, chẳng có một dòng quảng cáo nào về nhà hàng thắng cố này. Tra mãi trên mạng cũng chỉ ra được dòng chữ tên nhà hàng trong mục... rao bán chiếc ôtô cũ của ông chủ. Thế mà khách cứ nườm nượp vào ra, khói thắng cố cứ xoắn xuýt suốt buổi tối.
Bài : Mạnh Hùng
Ấy thế mà có người dám đem cái thức lạ ấy xuống Hà thành - nơi thường quen dung nạp những món thanh thanh, tao nhã, nhâm nhi thưởng thức chứ không phải ngồi xụp xoạp ăn bên bếp lửa, chảo gang và ngửa cổ rót từng bát rượu ngô.
Anh Linh - ông chủ của nhà hàng thắng cố ngựa hiếm hoi trên đất Hà Nội - rất trẻ so với tuổi, và rất hiền so với không dưới chục năm bôn ba kinh doanh nhà hàng mấy tỉnh Tây Bắc. Hỏi gì cũng trả lời rất nhanh, rất ngắn và cười. Thành ra muốn biết cái món thắng cố sau khi di cư một chặng đường nửa nghìn cây số xuống Hà thành nó hình thù ra sao, hương vị thế nào chỉ có cách tốt nhất là ăn thử vậy. Vả lại, như anh nói, với thắng cố thì người ăn rồi thấy thích mà người nghe rồi thấy sợ. Muốn hết sợ chỉ có ăn.
Vào đông, cái hơi ẩm lạnh ngoài đường khiến người ta vào quán nhỏ chuyên thịt ngựa trên đường Hoàng Quốc Việt của anh Linh đông hơn. Sau mấy món lót dạ hấp dẫn thơm lừng mùi nướng, mùi chanh tươi, mùi muối rang là các thực khách chẳng ai bảo ai đều kêu: "một thắng cố". Tôi cũng kêu: "một thắng cố"!
Cũng may vì mình bắt chước gọi theo những khách quen của nhà hàng. Chứ nếu không, quen miệng, "một nồi thắng cố nhé" chắc sẽ bị cười. Vì rằng, thắng cố không ở trong nồi mà ở trong chảo, mà nhất định phải là chảo gang. Hỏi anh Linh, sao không phải chảo nhôm, chảo inox cho sáng láng, đẹp đẽ, anh cười: "Thắng cố nó thế. Mình chỉ cải biên chảo gang to thành chảo gang bé chứ không cải biên chất liệu chảo được".
Để cho đúng với kiểu ăn của người Hà Nội, mỗi chảo thắng cố được thiết kế nhỏ xinh đặt vừa trên bếp ga dành cho 4 - 6 người ăn. Nếu thực khách nào khó tính đòi hỏi một mỹ quan nhất định cho món ăn thì chắc không nên dùng thắng cố. Thắng cố trần trụi trong chảo gang đen, nước dùng cũng đen, lòng ngựa, tiết ngựa không để riêng ra ngoài đĩa rồi nhúng vào như các món lẩu khác mà đổ cả trong nồi, và tất cả đều nhuốm màu đen nhờ của tiết ngựa. Không có chút sắc tươi nào của cà chua hay rau thơm. Chỉ có ít mùi tàu thái chỉ thẫm xanh và tóm lại là cũng tối. Nhưng mùi thơm thì...
Nếu ai từng một lần đi chơi chợ trên Tây Bắc chắc không thể quên được mùi cỏ trong ruột ngựa của món thắng cố. Nhưng với người Mông, thắng cố phải có mùi như thế mới là ngon, mới nguyên chất. Khi thắng cố rời các bản làng ra phố núi, cái mùi cỏ ấy mới phai đi dần cho hợp với khẩu vị của người Kinh. Còn khi xuống tận Hà Nội thì mất hẳn. Chỉ có một hương vị khó tả, vừa nồng, vừa ấm, vừa hăng hăng, vừa tê tê, vừa cay cay, vừa ngòn ngọt, vừa thoảng hương quế rừng, vừa có chút se se của xả... Không rõ là có bao nhiêu hương liệu được thả vào trong cái chảo thắng cố không ngừng nghi ngút khói kia.
Vẫn kiểu cười tủm tỉm, ông chủ nhà hàng thắng cố thành thật: "Treo biển là thắng cố Mường Khương, chứ đúng ra phải là thắng cố.... Hà thành. Vì cải biên nhiều lắm rồi. Chứ làm đúng theo kiểu Mường Khương, chắc người Kinh mình không ai dám ăn". Thắng cố Hà thành - tạm gọi vậy - không phải món "tạp pí lù" tim gan phổi cật lòng già lòng non xương xẩu ninh nhừ hàng tiếng cho nhuyễn với nhau như cách làm của người Mông. Chảo thắng cố đã cải biên này chỉ tinh lọc bộ lòng ngựa và tiết ngựa. Công đoạn làm lòng ngựa cũng cẩn thận và công phu như gia chế lòng lợn. Phải lộn ruột, rửa sạch vài lần với muối cho hết chất thải, hết nhớt, ngâm giấm cho trắng rồi thả vào nồi nước luộc cho giòn nhừ với chút sả, gừng. Như thế mới thực sạch, thực hết mùi và khách dù chưa một lần ăn thắng cố hay từng bị ám ảnh bởi thắng cố mới yên tâm thưởng thức.
Điều quan trọng nhất của chảo thắng cố không phải là việc cho các thức ăn vào ninh kỹ hay chỉ cho vào sau cùng trước khi mang ra cho khách, chỉ dùng lòng hay dùng cả tim gan tiết ngựa, mà cốt yếu là cái gia vị. Cho ra đúng cái từ gọi là "thắng cố", thì dù kiểu Mường Khương hay kiểu Hà thành nhất định phải có hạt chi xén và hạt dổi. Hai hương liệu này anh Linh phải nhờ bạn mua trên Hà Giang gửi về mới thực là thứ hạt rừng nguyên chất đã được chính người dân tộc phơi khô, tán bột theo cách riêng của họ. Cái hương vị khó tả đã nói ở trên chính là hương chủ đạo của hạt chi xén, pha lẫn hạt dổi, hồi, quế, thảo quả, xả, gừng, mùi tàu và tương ớt Mường Khương. Mỗi thứ một chút, và đều được xay nhuyễn, băm nhuyễn, thái sợi rồi thả vào chảo nước dùng nên rất khó nhận biết.
Còn phải nói về thứ gia vị dùng để chấm: tương ớt Mường Khương. Nếu như các loại lẩu khác cần đến sa tế để lấy hơi cay thì riêng thắng cố không dùng được. Cũng không thể thay thế bằng tương Trung Quốc hay tương Trung Thành. Chỉ có loại tương ớt Mường Khương mới hợp với vị đậm đà của nước xương ngựa, vị giòn khấu của lòng non, vị mềm sệt của lòng già, vị ngọt chắc của tiết, vị dai dai của miếng thịt ngựa non một phần nạc, hai phần mỡ, cuộn săn miếng bì đã được thui vàng như thịt bê.
Tất cả những thức này dẫu đã rất ngấm và đủ vị mặn ngọt nhưng nếu không có chiếc đĩa nhỏ xíu đỏ óng ánh thứ tương ớt Mường Khương đã được chưng lên để chấm nhẹ miếng lòng, miếng tiết, miếng thịt vào đấy thì vẫn không ra được thắng cố. Mùi hắc lúc thật hăng, lúc thật nhẹ lẩn trong khói thắng cố của đĩa tương ớt khiến người ta có cảm giác thoang thoảng không khí cao nguyên Tây Bắc lẩn quất xung quanh áo quần, trên bàn tay, trong tóc dẫu đang ngồi giữa tiết lạnh của mùa đông Hà Nội 100%.
Cảm giác ấy càng được bổ sung rõ nét khi ngồi đối diện mình qua làn khói thắng cố kia là ông chủ nhà hàng - người mà một thời làm ăn trên Lào Cai có thói quen, dù đông hay hè, ngày nào cũng phải vào quán thắng cố với anh em bè bạn: "Ăn thắng cố với người miền núi như thói nghiện trà đá của người bình dân Hà Nội vậy. Dù là mùa đông, cánh thanh niên chúng tôi cũng cởi trần quây bên chảo thắng cố mới trò chuyện được".
Mở nhà hàng trên thị xã Lào Cai, Sa Pa và từ đầu năm 2008 thì trở xuống Hà Nội, anh Linh mang theo những ngón nghề của vài ba năm bám ông bạn chí cốt chuyên đi làm các hội chợ Tết vùng cao. Đó là lý do mà khi treo tấm biển "Thắng cố Mường Khương" lên, anh Linh chẳng mảy may lo lắng không có khách đến.
Sẵn biết khẩu vị của khách du lịch người Kinh, anh chỉ việc bê nguyên xi những món tủ của mình từ Lào Cai về, tuyển thợ bếp, chỉ bảo cho họ cách làm từng món và chú ý công đoạn sơ chế cho thật vệ sinh rồi chỉ việc... ngồi nhà đón khách. Mà đúng thế, chẳng có một dòng quảng cáo nào về nhà hàng thắng cố này. Tra mãi trên mạng cũng chỉ ra được dòng chữ tên nhà hàng trong mục... rao bán chiếc ôtô cũ của ông chủ. Thế mà khách cứ nườm nượp vào ra, khói thắng cố cứ xoắn xuýt suốt buổi tối.
Bài : Mạnh Hùng