Xin lần lượt trích đăng 1 số bài tại cuộc hội thảo ở Phú quốc Ngày 6-3-2009
ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CÁC SẢN PHẨM TỪ SIM VÀ HỒ TIÊU SAU THU HOẠCH Ở HUYỆN ĐẢO PHÚ QUỐC
Ts. Nguyễn Minh Thủy - Đại Học Cần Thơ
Với diện tích phát triển và sản lượng cung cấp ổn định sim rừng và hồ tiêu rất lớn ở Phú Quốc hiện nay thì việc định hướng cho việc sử dụng nguồn nguyên liệu này sau thu hoạch là vấn đề cấp thiết nhằm làm tăng giá trị sử dụng từ chúng. Các hoạt động sau thu hoạch được thực hiện tốt sẽ khuyến khích người dân trồng và bảo vệ những cánh rừng sim hiện có, tăng hiệu quả trồng hồ tiêu theo tập quán canh tác địa phương sẵn có và mục đích cuối cùng là tăng thu nhập cho những người dân nghèo ở những vùng sâu vùng xa trên đảo từ hai nguồn nguyên liệu sim và hồ tiêu hiện có này.
Là nguồn nguyên liệu lớn ở đảo Phú Quốc, rừng sim phân bố đều từ Bắc đến Nam đảo. Rừng sim ở vùng Hàm Ninh còn nhiều (khoảng 300 ha), là nơi trái sim có chất lượng cao nhất và hội đủ các điều kiện cho vùng nguyên liệu trong tương lai.
Cây sim rừng đã hiện diện từ rất lâu trên đảo Phú Quốc, những cánh rừng sim mọc bạt ngàn theo triền đồi, ven suối và dưới các thung lũng nhưng chưa được chú ý đúng mức, trái sim chỉ được hái ăn tươi hoặc được bán với giá thành thấp và số lượng tiêu thụ không lớn. Thực tế cho thấy các sản phẩm thu hoạch từ nông nghiệp thường có giá trị thấp khi sử dụng nguồn nguyên liệu thô. Giá trị tăng thêm của các sản phẩm nông nghiệp chỉ đạt một khi chúng được chuyển sang dạng sản phẩm chế biến với chất lượng cao và khả năng bảo quản lâu dài. Vấn đề quan tâm hiện nay còn là việc đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu thụ từ các dạng sản phẩm đã được chế biến ra, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống và phòng chống bệnh tật. Các sản phẩm chế biến còn góp phần vào ngân sách nhà nước thông qua chính sách thuế.
Sản phẩm chế biến từ sim hiện nay ở Phú Quốc chỉ có rượu, góp phần tiêu thụ một lượng lớn sim và khắc phục tính thời vụ trong nông nghiệp. Tuy nhiên với sản phẩm duy nhất này chưa tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có, chưa được sử dụng như một loại sản phẩm phổ biến cho tất cả mọi đối tượng trong xã hội và chưa mang lại hiệu quả kinh tế thật sự từ chúng.
Do vậy chế biến đa dạng hoá các sản phẩm, đầu tư phát triển các mô hình nông nghiệp khép kín từ trồng, thu hoạch và nghiên cứu sử dụng hiệu quả các nguyên liệu này sau thu hoạch là hướng đi tốt nhằm tăng giá trị kinh tế từ quá trình trồng, tạo thêm công ăn việc làm, xoá đói giảm nghèo, tăng thu nhập cho các nông hộ lúc nhàn rỗi và khuyến khích họ bảo tồn nguồn nguyên liệu có giá trị này. Hơn nữa việc tạo ra sản phẩm chế biến còn tạo điều kiện cho nông dân ở các vùng sâu vùng xa trên đảo tiếp cận được với khoa học kỹ thuật, tạo việc làm ổn định cho người trồng, góp phần bảo vệ rừng và khai thác rừng theo hướng bền vững nhất.
Với màu sắc quyến rũ, những quả sim chín căng tròn và vị ngọt thanh mát còn là nguồn nguyên liệu có khả năng cung cấp giá trị dinh dưỡng và đa dạng hoá sản phẩm theo nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của con người. Sim còn được gọi là đương lê, sơn nhậm, nhậm tử hoặc đào kim nương. Tên khoa học của cây sim là Rhodomyrtus tomentosa Wight (Myrtus Tomentosa Ait., Myrtus canescens Lour.) thuộc họ Sim Myrtaceae.
Quả sim có vị ngọt chát, mùi thơm, thành phần hoá học có chứa sắc tố anthocyan, tanin và đường, tính mát. Trái tươi hoặc khi ủ thành rượu thì rượu sim có thể được xem như vị thuốc chữa bệnh suy nhược thần kinh, thiếu máu, kiết lỵ, bổ huyết và một số chứng bệnh đường ruột... Màu tím của quả sim còn tốt cho những bệnh nhân bị các chứng nổi tĩnh mạch xanh dưới da. Nhiều tài liệu cho thấy các loại quả có màu tím, xanh, trắng chứa nhiều chất flavonoid, đặc biệt các loại quả chứa nhiều sắc tố như proanthocyanidin và anthocyanidin mang lại màu xanh tím đặc trưng trong trái sim là những chất có hoạt tính cao và tăng cường tính bền chắc cho hệ thống mạch máu. Sử dụng các loại quả này còn giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiết niệu và cải thiện độ chắc của răng. Các chất có màu tím (có trong nhóm phytochemical) còn làm giảm cholesterol, triglyceride và thromboxane (là những thành phần tham gia vào sự phát triển bệnh tim mạch) trong máu, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, đột quỵ và còn có khả năng chống sự lão hóa, già nua của tế bào.
Với các tính chất rất tốt của sim, nếu được đầu tư thích đáng thì các dạng sản phẩm chế biến từ sim có thể góp phần đa dạng hoá bên cạnh rượu sim đang là đặc sản của Phú Quốc. Bằng việc đầu tư khoa học và kỹ thuật, các dạng sản phẩm có thể phát triển từ trái sim bao gồm: si-rô sim, giấm vang sim, mứt đông sim. Ngoài ra việc tiếp tục đầu tư khoa học kỹ thuật cho sản phẩm rượu vang sim nhằm duy trì chất lượng, bảo vệ màu tím tự nhiên của sản phẩm là vấn đề có thể thực hiện để tạo đầu ra những sản phẩm từ sim thực sự có giá trị và phát triển ở nhiều địa phương trong nước cùng với việc đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu.
Si-rô sim được chế biến theo công nghệ xử lý enzyme cho hiệu suất trích ly cao, sản phẩm có vị ngọt thanh khiết, mùi thơm đặc trưng của trái sim và sử dụng rất tiện lợi. Một lát chanh nhẹ hoà quyện với sirô sim sẽ cho một loại nước uống thơm mát đặc biệt. Phương pháp chế biến giấm vang sim theo công nghệ cải biến từ phương pháp cổ truyền tạo sản phẩm có vị thanh, mùi thơm nhẹ và có thể sử dụng trực tiếp cho các món salad khai vị hoặc các món lẩu chua đặc sản. Sản phẩm mứt đông sim được sản xuất theo công nghệ chân không có khả năng duy trì được màu tím đặc trưng, mùi thơm của trái sim và giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm này được sử dụng nhanh và tiện lợi với bánh mì vào buổi sáng sẽ đảm bảo đủ chất dinh dưỡng cho một ngày mới. Trà hoa sim được đầu tư nghiên cứu với công nghệ lên men và cả các chế phẩm từ trà hoa sim (sản phẩm nước trà uống ngay) có thể đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm và nước uống đa dạng của cộng đồng xã hội. Các sản phẩm trà sim được đầu tư chế biến với mong muốn tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao và ổn định, màu sắc và mùi thơm đặc trưng mà không lẫn với bất kỳ sản phẩm trà nào hiện đang rất đa dạng trên thị trường hiện nay. Với các công nghệ chế biến được áp dụng, tất cả các sản phẩm chế biến từ sim cũng đảm bảo được tính vệ sinh và an toàn khi sử dụng.
Bên cạnh sim, diện tích trồng tiêu của huyện đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang đang dần được khôi phục (sau một thời gian sụt giảm mạnh) và hiện đã đạt 800 hecta, tương đương với thời điểm cách nay 10 năm. Diện tích trồng tiêu ở Phú Quốc được khôi phục nhanh do giá bán hạt tiêu ổn định trong những năm qua đã làm cho nông dân bắt đầu quay trở lại đầu tư loại cây trồng này. Với năng suất trung bình đạt 3 tấn/ha, vấn đề quan tâm và tồn tại của ngành hồ tiêu hiện nay là đảm bảo tính ổn định chất lượng sản phẩm và đầu tư vào việc tăng cường chất lượng nguồn nguyên liệu này sau thu hoạch.
Trong hạt tiêu có hai alkaloid là Piperine và Chavicine, tinh dầu, chất béo, tinh bột, cellulose, muối khoáng. Chavicine là một chất lỏng sền sệt, có vị cay hắc và làm cho tiêu có vị cay nóng. Chavicine tập trung ở vỏ ngoài nên tiêu sọ ít hắc hơn tiêu đen. Piperine không mùi, không màu, dùng nhiều sẽ độc. Tiêu có tác dụng sát trùng, diệt ký sinh trùng, xua đuổi sâu bọ…
Bảo quản và duy trì chất lượng hồ tiêu sau thu hoạch bằng các biện pháp chế biến phù hợp nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm và khả năng bảo quản lâu dài là vấn đề cấp thiết và yêu cầu cao trong tình hình Phú Quốc sản xuất hồ tiêu với số lượng lớn. Ngoài ra công việc này còn góp phần đảm bảo nhu cầu buôn bán trong nước hoặc xuất khẩu khi nước ta đang đáp ứng 50% thị phần mặt hàng này trên thế giới hiện nay.
Các sản phẩm chế biến từ hồ tiêu sau thu hoạch có khả năng thực hiện được là sản phẩm tiêu đen, tiêu sọ và các sản phẩm hồ tiêu tươi như tiêu ngâm giấm hoặc ngâm trong nước muối…Vấn đề vẫn còn gặp trở ngại hiện nay là hồ tiêu tươi dễ bị biến đen sau thu hoạch và hạt tiêu khô vẫn còn bị ẩm mốc và giảm chất lượng sau thời gian tồn trữ. Do vậy để có các sản phẩm chất lượng cao và phù hợp cho quá trình sản xuất từng mặt hàng đặc biệt thì cần chọn thời điểm thu hoạch tốt, áp dụng các điều kiện và phương pháp xử lý sau thu hoạch, các biện pháp bao bì và chống ẩm mốc được áp dụng sẽ tạo điều kiện nâng cao chất lượng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này, góp phần đa dạng hoá sản phẩm bằng các dạng chế biến tươi hoặc dạng sấy khô.
Như vậy, định hướng và thực hiện tiếp nối các hoạt động chế biến sim và hồ tiêu sau thu hoạch sẽ đáp ứng được mục tiêu của các dự án bảo tồn và phát triển nguồn nguyên liệu của huyện đảo Phú Quốc. Việc nghiên cứu và áp dụng các thành tựu khoa học công nghệ vào các hoạt động sau thu hoạch sẽ phát triển tính đa dạng sinh học của Phú Quốc, nâng cao giá trị của sản phẩm nông nghiệp, đảm bảo tính hoàn chỉnh của việc khép kín mô hình sản xuất và phát triển các nguồn nguyên liệu đặc sản với sự hợp tác của cả cộng đồng và đáp ứng nhu cầu của xã hội. Đồng thời cũng đủ sức hỗ trợ cho việc đa dạng hoá các sản phẩm sim và hồ tiêu với thương hiệu Phú Quốc vươn rộng thêm ra các thị trường trong nước và quốc tế.
Tư liệu : Từ Trung Tâm Khuyến Nông Khuyến Ngư Quốc Gia .
