Với người dân xã Nghĩa Trụ, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên thì thịt chuột là một món khoái khẩu và săn chuột là cả một... nghệ thuật. Con chuột đã đi vào đời sống văn hóa của người dân nơi đây và cũng không ít gia đình đã đổi đời nhờ loài vật lâu nay vẫn được xem là "ăn hại" này.
Về chợ Nghĩa Trụ vào lúc 3 giờ chiều, chúng tôi chứng kiến cảnh chuột được bày la liệt trên mẹt, phản; người ta trả giá, mặc cả, gắp gắp, chọn chọn như con tôm con cá hàng ngày.
Chuột được xếp theo dạng “úp thìa” trên một chiếc mẹt tre lót lá chuối cho du khách gắp chọn. Nhiều người còn mang cả lồng chứa mấy chục con chuột sống đang cắn nhau chí chóe ra để bán cho những người đi buôn.
Nghề săn chuột và chế biến thịt chuột
Thông thường, những người săn chuột hôm nào bắt được nhiều sẽ mổ, luộc xếp lên mẹt ra chợ bán, ai săn được ít thì mang ra bán lại cho người buôn.
Chúng tôi vào nhà anh Thành ở xóm Đại Tài, bữa ăn trưa, anh cũng đãi chúng tôi bằng món truyền thống của làng: đĩa thịt chuột luộc, một bát muối ớt, rải thêm lá chanh thái nhỏ.
Chưa bao giờ ăn thịt chuột cũng như chưa từng thấy món thịt chuột được bày trên đĩa nên tôi phải “làm” trước vài chén rượu lấy khí thế. Anh Thành cười: “Chú cứ ăn đi, khách Hà Nội về anh toàn đãi món này thôi. Thịt chuột có thể chế biến nhiều món nhưng món luộc vẫn được dân Nghĩa Trụ thích nhất vì nó giữ được vị”. Sau vài miếng đầu tiên nhắm mắt nhắm mũi nuốt, tôi mới bắt đầu cảm nhận được vị ngầy ngậy béo như thịt ếch và lại có mùi thơm gần giống với thịt gà.
Cái thú vui của các cụ cao tuổi ở Nghĩa Trụ không phải là câu cá, uống chè mà là rủ nhau... đi săn chuột, thậm chí còn thi nhau đào tạo chó săn chuột.
Anh Thành dẫn chúng tôi đi một vòng thăm những gia đình làm nghề bắt chuột “chuyên nghiệp”. Đến cả 5 nhà thì cả 5 đều chỉ còn người già và trẻ con vị thành niên, người lớn đều đi làm từ sáng sớm tinh mơ, cho đến khoảng 2 giờ chiều họ mới về nhà và bắt đầu làm thịt chuột, chuẩn bị cho buổi chợ chiều.
Đồ nghề đi săn chuột gồm một chiếc xe máy, một chiếc thuổng và những chiếc lồng đựng chuột bằng lưới thép nhỏ, một bó rơm, vợt bắt chuột và một đồng xu để bẻ răng chuột ngay tại “hiện trường”. Nhưng quan trọng nhất vẫn là một chú chó thật tinh khôn.
Chó dùng để săn chuột phải là giống chó mõm dài, tai nhọn và đánh hơi cực giỏi. Những con chó này phải được chọn lựa, huấn luyện từ nhỏ và tập cho thói quen săn chuột. Để huấn luyện chó săn chuột, người chủ phải xếp gạch thành hang, nhét chuột vào tập cho chó quen đánh hơi dần.
Khi đã “tốt nghiệp” công đoạn một, con chó được bỏ đói một buổi rồi mang ra đồng, thả chuột cho đuổi theo để bắt. Chó săn chuột thường cấm không được ăn các loại “nặng mùi” vì sợ ảnh hưởng đến khả năng đánh hơi con mồi của chúng.
Huấn luyện một chú chó săn chuột công phu là thế nên không phải nhà nào cũng tự làm được. Để phục vụ cho nghề săn chuột (đôi khi là thú chơi), nhiều gia đình ở đây đã tìm đến làng Canh Nậu, Thạch Thất, Hà Tây tìm mua. Làng Canh Nậu cũng có nghề săn chuột, tuy không “nổi” như Nghĩa Trụ nhưng họ lại có ngón huấn luyện chó rất “nghề”. Giá mỗi con chó thuần thục để săn mồi cũng không dưới 7, 8 trăm nghìn.
Địa điểm săn chuột hôm nay là một cánh đồng ở làng Phúc Thọ cách nhà khoảng 2km. Chúng tôi đi bằng xe máy và chú chó săn cũng được ưu tiên một chỗ trong cái chuồng sau xe. Cánh đồng làng Phúc Thọ vừa gặt xong, rơm rạ ngả đầy đồng, những hạt thóc rơi vãi chính là nguồn thức ăn mà lũ chuột đồng hay mò ra tìm kiếm.
Để săn được chuột, trước tiên phải tìm hang, anh Thành kể không ít người mới vào nghề đã nhầm hang chuột với hang rắn. Khi mới đi săn, anh cũng đã từng nhằm vào một hang rắn mà hun khói, quạt vào tới tấp, lúc sau thấy một con rắn hổ mang bành lồm cồm bò ra, suýt thì đợp chết con chó săn “mới vào nghề”. Loài rắn không thể tự đào hang nên thường đi “ở nhờ” những hang chuột cũ. Hang rắn ở thường nông hơn, miệng to và nhẵn hơn hang chuột.
Tìm được hang chuột, còn phải vạch cỏ tìm đường thoát hiểm, giăng lưới bùi nhùi vào miệng hang. Sau đó chất rơm quanh miệng hang châm lửa đốt, dùng quạt quạt khói vào, chú chó chực sẵn bên miệng hang.
Được khoảng 3 phút, mấy con chuột đồng sặc khói bò ra khỏi cửa, chú chó săn lập tức vồ lấy một con, những con còn lại đang lắc lư vì ngửi khói, lập tức bị vợt ngay vào giỏ. Anh Thành rút đồng xu trong túi quần, bẻ ngay răng nanh chuột. Suốt buổi chiều, chúng tôi săn được gần 20 con chuột đồng béo núc.
Riêng trong mùa nước lớn, các hang đều bị chìm dưới nước, chuột đồng kéo nhau lên các mô đất cao để ở. Nhờ thế, khi bắt chuột khỏi phải giăng bẫy, chỉ việc quây rơm, đốt trụi cả gò đất nổi và sau đó đi lượm chuột thui!
Sau khi làm thịt chuột xong, người ta ướp thịt chuột với ngũ vị hương hay sả ớt. Sau đó chế biến khá công phu như: chuột đồng rôti, chuột đồng xào lăn, chuột đồng kho nước cốt dừa… Bà con nông dân đồng bằng sông Cửu Long còn nấu thịt chuột đồng với hà thủ ô và lá câu kỷ để có món ăn có tác dụng giúp cho cơ thể khỏe mạnh, tăng tuổi thọ.
Tuy vậy, bà con ở làng Nghĩa Trụ lại khoái cái món chuột luộc nhất: đơn giản, dễ chế biến lại giữ được vị béo, bùi. Mỗi lần đi thăm hỏi, chúc mừng họ hàng ở xa, người dân Nghĩa Trụ thường làm một xâu chuột luộc gói với một nắm lá chanh làm quà biếu.
Ở Nghĩa Trụ, cả làng cả xã ăn thịt chuột và hầu như lúc nào cũng cháy hàng. Độ 3-4 giờ chiều là các hàng chuột bắt đầu bày ra, chỉ khoảng một giờ đồng hồ sau thì hết sạch. Mặc dù ở ngay giữa làng săn chuột nhưng giá thịt chuột ở đây rất cao: 35-50 nghìn đồng/kg (đã làm sạch, luộc).
Trong khi đó ở một số nơi như Thanh Trì - Hà Nội, làng Đình Bảng - Bắc Ninh, giá chỉ từ 20-30 nghìn/kg. Nguyên nhân là vì cả làng cả xã ăn thịt chuột nhưng ngày càng ít người bỏ công đi săn bắt. Lúc nào cũng ở trong tình trạng “cháy chuột” nhưng người dân Nghĩa Trụ không bao giờ cho chuột cống “lên thớt” vì người dân ở đây xem chuột cống là loài ăn hỗn tạp nên khả năng mang bệnh truyền nhiễm khá cao.
Tập tục ăn thịt chuột có từ bao giờ?
Khi chúng tôi muốn tìm hiểu về tập tục ăn thịt chuột, người dân hai làng Phúc Thọ, Lê Cao đều cho biết đã có từ lâu lắm rồi, khi họ sinh ra đã được bố mẹ cho ăn thịt chuột. Những người cao tuổi ở xã Nghĩa Trụ cho biết: họ từng được nghe kể về tập tục ăn thịt chuột bắt đầu từ một nạn đói giữa mùa lũ lụt cách đây đã mấy trăm năm.
Khi ấy nước ngập khắp đồng khắp bãi cả tháng trời, người dân vùng Nghĩa Trụ phải lên gò cao trú ẩn và giống chuột cũng tìm gò cao mà bò lên. Người dân phải giết chuột để làm thức ăn, sống qua cơn lũ.
Từ đó hình thành nên thói quen ăn thịt chuột ở vùng này, qua bao đời, các cụ già vẫn dạy con cháu mình phải biết ăn thịt chuột để phòng lúc thiên tai dịch họa. Dần dà, món thịt chuột đi vào đời sống của người dân vùng này lúc nào không hay. Lễ tết, hiếu hỷ nơi đây cũng không thể thiếu món đặc sản này, thịt chuột còn xuất hiện cả trong... thực đơn cỗ cưới.
Thịt chuột được bày bán ở chợ.
Có một món nơi đây cũng xem là “của hiếm” là chuột bao tử. Chuột bao tử là con của chuột đồng bắt về nuôi bằng gạo trộn trứng gà và các vị thuốc bắc, chuột uống nước sâm và lê ép. Chuột còn được bọc bột như bánh bao, để khi người ăn đưa lên miệng sẽ nghe tiếng kêu của chuột còn sống bên trong.
Theo những người cao tuổi trong xã Nghĩa Trụ kể: đây là một trong bảy món đặc biệt mà Từ Hy Thái Hậu bên Trung Quốc chiêu đãi sứ thần các nước châu Âu sang thăm đúng lúc giao thừa năm 1874.
Trao đổi với chúng tôi, Chủ tịch xã Nghĩa Trụ, ông Nguyễn Đào Tiệp cho biết: Các xã khác hàng năm phải ra quân diệt chuột, mỗi đuôi chuột được trả từ 500 đồng trở lên nhưng ở Nghĩa Trụ thì không cần vì chuột đồng sản sinh được bao nhiêu thì bị săn bắt hết. Người dân Nghĩa Trụ bớt đi một khoản lo chuột phá hoại mùa màng.
Tuy vậy, không phải nghề săn chuột lúc nào cũng thuận buồm xuôi gió. Một dạo dịch bệnh lan tràn, rồi nỗi lo dịch hạch lây qua chuột, hàng chục người săn chuột phải gác đồ nghề để đi làm thuê ở các khu công nghiệp thị xã, chờ qua dịch bệnh lại trở về tiếp tục nghề săn chuột. Rồi có một dạo, người ta tẩy chay thịt chuột vì sợ dân mấy làng khác săn chuột cống để bán.
Con chuột phục vụ cho sở thích của mấy nghìn người dân nơi đây và các vùng lân cận, đồng thời cũng mang lại thu nhập khấm khá người dân rong ruổi theo nghề. Chúng tôi đến gia đình anh Khiêm, chị Soa khi chị đang thoăn thoắt mổ từng con chuột, cho vào nồi luộc để kịp mang ra phiên chợ chiều.
Khoảng trên dưới 100 con chuột là công sức của hai vợ chồng đi hết từ cánh đồng này qua cánh đồng khác từ tờ mờ sáng. Không chỉ sắm được xe máy, xây được nhà nhờ thịt chuột, anh chị còn đầu tư cho con gái lên Hà Nội học ở Trường đại học Công Đoàn. Có ngày, cao điểm anh kiếm được gần một yến chuột, trừ chi phí cũng lời lãi được mấy trăm nghìn đồng.
Nghĩa Trụ với nghề săn bắt chuột khá độc đáo không những góp phần bảo vệ mùa màng mà còn đem lại cho người dân món thịt chuột khoái khẩu trong quá khứ, hiện tại và cả tương lai
Hoàng Thắng (CAND)
Về chợ Nghĩa Trụ vào lúc 3 giờ chiều, chúng tôi chứng kiến cảnh chuột được bày la liệt trên mẹt, phản; người ta trả giá, mặc cả, gắp gắp, chọn chọn như con tôm con cá hàng ngày.
Nghề săn chuột và chế biến thịt chuột
Thông thường, những người săn chuột hôm nào bắt được nhiều sẽ mổ, luộc xếp lên mẹt ra chợ bán, ai săn được ít thì mang ra bán lại cho người buôn.
Chúng tôi vào nhà anh Thành ở xóm Đại Tài, bữa ăn trưa, anh cũng đãi chúng tôi bằng món truyền thống của làng: đĩa thịt chuột luộc, một bát muối ớt, rải thêm lá chanh thái nhỏ.
Chưa bao giờ ăn thịt chuột cũng như chưa từng thấy món thịt chuột được bày trên đĩa nên tôi phải “làm” trước vài chén rượu lấy khí thế. Anh Thành cười: “Chú cứ ăn đi, khách Hà Nội về anh toàn đãi món này thôi. Thịt chuột có thể chế biến nhiều món nhưng món luộc vẫn được dân Nghĩa Trụ thích nhất vì nó giữ được vị”. Sau vài miếng đầu tiên nhắm mắt nhắm mũi nuốt, tôi mới bắt đầu cảm nhận được vị ngầy ngậy béo như thịt ếch và lại có mùi thơm gần giống với thịt gà.
Cái thú vui của các cụ cao tuổi ở Nghĩa Trụ không phải là câu cá, uống chè mà là rủ nhau... đi săn chuột, thậm chí còn thi nhau đào tạo chó săn chuột.
Anh Thành dẫn chúng tôi đi một vòng thăm những gia đình làm nghề bắt chuột “chuyên nghiệp”. Đến cả 5 nhà thì cả 5 đều chỉ còn người già và trẻ con vị thành niên, người lớn đều đi làm từ sáng sớm tinh mơ, cho đến khoảng 2 giờ chiều họ mới về nhà và bắt đầu làm thịt chuột, chuẩn bị cho buổi chợ chiều.
Đồ nghề đi săn chuột gồm một chiếc xe máy, một chiếc thuổng và những chiếc lồng đựng chuột bằng lưới thép nhỏ, một bó rơm, vợt bắt chuột và một đồng xu để bẻ răng chuột ngay tại “hiện trường”. Nhưng quan trọng nhất vẫn là một chú chó thật tinh khôn.
Chó dùng để săn chuột phải là giống chó mõm dài, tai nhọn và đánh hơi cực giỏi. Những con chó này phải được chọn lựa, huấn luyện từ nhỏ và tập cho thói quen săn chuột. Để huấn luyện chó săn chuột, người chủ phải xếp gạch thành hang, nhét chuột vào tập cho chó quen đánh hơi dần.
Huấn luyện một chú chó săn chuột công phu là thế nên không phải nhà nào cũng tự làm được. Để phục vụ cho nghề săn chuột (đôi khi là thú chơi), nhiều gia đình ở đây đã tìm đến làng Canh Nậu, Thạch Thất, Hà Tây tìm mua. Làng Canh Nậu cũng có nghề săn chuột, tuy không “nổi” như Nghĩa Trụ nhưng họ lại có ngón huấn luyện chó rất “nghề”. Giá mỗi con chó thuần thục để săn mồi cũng không dưới 7, 8 trăm nghìn.
Địa điểm săn chuột hôm nay là một cánh đồng ở làng Phúc Thọ cách nhà khoảng 2km. Chúng tôi đi bằng xe máy và chú chó săn cũng được ưu tiên một chỗ trong cái chuồng sau xe. Cánh đồng làng Phúc Thọ vừa gặt xong, rơm rạ ngả đầy đồng, những hạt thóc rơi vãi chính là nguồn thức ăn mà lũ chuột đồng hay mò ra tìm kiếm.
Để săn được chuột, trước tiên phải tìm hang, anh Thành kể không ít người mới vào nghề đã nhầm hang chuột với hang rắn. Khi mới đi săn, anh cũng đã từng nhằm vào một hang rắn mà hun khói, quạt vào tới tấp, lúc sau thấy một con rắn hổ mang bành lồm cồm bò ra, suýt thì đợp chết con chó săn “mới vào nghề”. Loài rắn không thể tự đào hang nên thường đi “ở nhờ” những hang chuột cũ. Hang rắn ở thường nông hơn, miệng to và nhẵn hơn hang chuột.
Tìm được hang chuột, còn phải vạch cỏ tìm đường thoát hiểm, giăng lưới bùi nhùi vào miệng hang. Sau đó chất rơm quanh miệng hang châm lửa đốt, dùng quạt quạt khói vào, chú chó chực sẵn bên miệng hang.
Được khoảng 3 phút, mấy con chuột đồng sặc khói bò ra khỏi cửa, chú chó săn lập tức vồ lấy một con, những con còn lại đang lắc lư vì ngửi khói, lập tức bị vợt ngay vào giỏ. Anh Thành rút đồng xu trong túi quần, bẻ ngay răng nanh chuột. Suốt buổi chiều, chúng tôi săn được gần 20 con chuột đồng béo núc.
Riêng trong mùa nước lớn, các hang đều bị chìm dưới nước, chuột đồng kéo nhau lên các mô đất cao để ở. Nhờ thế, khi bắt chuột khỏi phải giăng bẫy, chỉ việc quây rơm, đốt trụi cả gò đất nổi và sau đó đi lượm chuột thui!
Sau khi làm thịt chuột xong, người ta ướp thịt chuột với ngũ vị hương hay sả ớt. Sau đó chế biến khá công phu như: chuột đồng rôti, chuột đồng xào lăn, chuột đồng kho nước cốt dừa… Bà con nông dân đồng bằng sông Cửu Long còn nấu thịt chuột đồng với hà thủ ô và lá câu kỷ để có món ăn có tác dụng giúp cho cơ thể khỏe mạnh, tăng tuổi thọ.
Tuy vậy, bà con ở làng Nghĩa Trụ lại khoái cái món chuột luộc nhất: đơn giản, dễ chế biến lại giữ được vị béo, bùi. Mỗi lần đi thăm hỏi, chúc mừng họ hàng ở xa, người dân Nghĩa Trụ thường làm một xâu chuột luộc gói với một nắm lá chanh làm quà biếu.
Ở Nghĩa Trụ, cả làng cả xã ăn thịt chuột và hầu như lúc nào cũng cháy hàng. Độ 3-4 giờ chiều là các hàng chuột bắt đầu bày ra, chỉ khoảng một giờ đồng hồ sau thì hết sạch. Mặc dù ở ngay giữa làng săn chuột nhưng giá thịt chuột ở đây rất cao: 35-50 nghìn đồng/kg (đã làm sạch, luộc).
Trong khi đó ở một số nơi như Thanh Trì - Hà Nội, làng Đình Bảng - Bắc Ninh, giá chỉ từ 20-30 nghìn/kg. Nguyên nhân là vì cả làng cả xã ăn thịt chuột nhưng ngày càng ít người bỏ công đi săn bắt. Lúc nào cũng ở trong tình trạng “cháy chuột” nhưng người dân Nghĩa Trụ không bao giờ cho chuột cống “lên thớt” vì người dân ở đây xem chuột cống là loài ăn hỗn tạp nên khả năng mang bệnh truyền nhiễm khá cao.
Tập tục ăn thịt chuột có từ bao giờ?
Khi chúng tôi muốn tìm hiểu về tập tục ăn thịt chuột, người dân hai làng Phúc Thọ, Lê Cao đều cho biết đã có từ lâu lắm rồi, khi họ sinh ra đã được bố mẹ cho ăn thịt chuột. Những người cao tuổi ở xã Nghĩa Trụ cho biết: họ từng được nghe kể về tập tục ăn thịt chuột bắt đầu từ một nạn đói giữa mùa lũ lụt cách đây đã mấy trăm năm.
Khi ấy nước ngập khắp đồng khắp bãi cả tháng trời, người dân vùng Nghĩa Trụ phải lên gò cao trú ẩn và giống chuột cũng tìm gò cao mà bò lên. Người dân phải giết chuột để làm thức ăn, sống qua cơn lũ.
Từ đó hình thành nên thói quen ăn thịt chuột ở vùng này, qua bao đời, các cụ già vẫn dạy con cháu mình phải biết ăn thịt chuột để phòng lúc thiên tai dịch họa. Dần dà, món thịt chuột đi vào đời sống của người dân vùng này lúc nào không hay. Lễ tết, hiếu hỷ nơi đây cũng không thể thiếu món đặc sản này, thịt chuột còn xuất hiện cả trong... thực đơn cỗ cưới.
Thịt chuột được bày bán ở chợ.
Có một món nơi đây cũng xem là “của hiếm” là chuột bao tử. Chuột bao tử là con của chuột đồng bắt về nuôi bằng gạo trộn trứng gà và các vị thuốc bắc, chuột uống nước sâm và lê ép. Chuột còn được bọc bột như bánh bao, để khi người ăn đưa lên miệng sẽ nghe tiếng kêu của chuột còn sống bên trong.
Theo những người cao tuổi trong xã Nghĩa Trụ kể: đây là một trong bảy món đặc biệt mà Từ Hy Thái Hậu bên Trung Quốc chiêu đãi sứ thần các nước châu Âu sang thăm đúng lúc giao thừa năm 1874.
Trao đổi với chúng tôi, Chủ tịch xã Nghĩa Trụ, ông Nguyễn Đào Tiệp cho biết: Các xã khác hàng năm phải ra quân diệt chuột, mỗi đuôi chuột được trả từ 500 đồng trở lên nhưng ở Nghĩa Trụ thì không cần vì chuột đồng sản sinh được bao nhiêu thì bị săn bắt hết. Người dân Nghĩa Trụ bớt đi một khoản lo chuột phá hoại mùa màng.
Tuy vậy, không phải nghề săn chuột lúc nào cũng thuận buồm xuôi gió. Một dạo dịch bệnh lan tràn, rồi nỗi lo dịch hạch lây qua chuột, hàng chục người săn chuột phải gác đồ nghề để đi làm thuê ở các khu công nghiệp thị xã, chờ qua dịch bệnh lại trở về tiếp tục nghề săn chuột. Rồi có một dạo, người ta tẩy chay thịt chuột vì sợ dân mấy làng khác săn chuột cống để bán.
Khoảng trên dưới 100 con chuột là công sức của hai vợ chồng đi hết từ cánh đồng này qua cánh đồng khác từ tờ mờ sáng. Không chỉ sắm được xe máy, xây được nhà nhờ thịt chuột, anh chị còn đầu tư cho con gái lên Hà Nội học ở Trường đại học Công Đoàn. Có ngày, cao điểm anh kiếm được gần một yến chuột, trừ chi phí cũng lời lãi được mấy trăm nghìn đồng.
Nghĩa Trụ với nghề săn bắt chuột khá độc đáo không những góp phần bảo vệ mùa màng mà còn đem lại cho người dân món thịt chuột khoái khẩu trong quá khứ, hiện tại và cả tương lai
Hoàng Thắng (CAND)
, thơm phức , béo ngọt 
